KONTAN.CO.ID - JAKARTA. Siapa tak kenal martabak? Ada dua varian, martabak telur dan martabak manis. Nah, belakangan martabak manis  yang terbuat dari adonan terigu, gula dan susu dengan aneka topping ini mengalami perkembangan bentuk dan rasa. Alhasil, martabak kekinian ini digemari mulai dari anak-anak hingga orang tua. Apalagi, pelaku usaha rajin berinovasi, seperti menambah varian rasa. Tak heran, meski banyak jenis camilan baru yang bermunculan, martabak tetap eksis. 

Selain target konsumen menyasar segala usia, martabak juga bisa diterima berbagai kalangan ekonomi. Kudapan ini pun nyaman dinikmati di segala musim, alias bukan produk musiman. “Ini yang membuat prospeknya bisnis menjanjikan,” tutur Sonny Arca Adryanto, Pendiri Martabak Pizza Orins.

Bisnis martabak juga relatif cukup cepat balik modal. Sebab, pemilik franchise Martabak Spektakuler, John Dean bilang, jualan martabak bisa memberikan margin gemuk, hingga 40% dari omzet.

John mencontohkan, ada outlet milik mitranya yang sudah balik modal hanya dalam 6 bulan. Gambaran saja, dia menawarkan paket kemitraan dengan harga mulai Rp 200 juta-Rp 300 juta. Menurut dia, mitranya itu berkomitmen menjaga rasa, tidak “bermain-main” dengan kualitas bahan baku. Di samping itu, ditunjang pemasaran yang efektif.

Sedangkan, Sonny bilang, rata-rata satu gerai bisa mencapai break event point (BEP) dalam waktu setahun beroperasi.

Nah, Anda berminat terjun ke bisnis kuliner martabak? Setidaknya, ada tiga faktor yang penting dipersiapkan.

Pertama, tentukan segmentasi konsumen. Target ini selanjutnya akan memengaruhi pemilihan “kelas” bahan baku. Jika segmen menengah ke atas, pilihan bahan premium. Sedangkan, segmen menengah ke bawah, penggunaan topping dan margarin bisa dipilih yang lebih terjangkau.

Sonny dan John bilang, bahan dasar adonan martabak, seperti terigu, margarin, gula dan susu bisa dengan mudah didapatkan di pasar tradisional maupun toko khusus bahan kue.

Selanjutnya, penentuan segmentasi akan turut menentukan pemilihan kualitas perlengkapan masak dan skala usaha. Dus, besaran modal akan berpengaruh. Hitungan Sonny, jika skala kaki lima dengan gerobak sederhana, paling banter butuh modal Rp 10 juta.

Berbeda dengan kelas premium yang membuka gerai di ruko, butuh modal lebih besar untuk sewa tempat, dan beli meja serta kursi. Untuk membuka satu gerai Martabak Pizza Orins misalnya, perlu merogoh kocek Rp 250 juta. Modal itu belum termasuk biaya sewa tempat. Dana itu hanya untuk bahan baku awal, perlengkapan masak, interior gerai, etalase, dan pelatihan karyawan.

Segmentasi juga akan menentukan harga jual produk dan seberapa cepat peluang balik modal. 

Kedua, temukan keunikan atau keunggulan produk. Faktor keunikan bisa dari sisi tampilan. Misalnya, penyajian martabak tidak dilipat seperti lazimnya. Ini yang dilakukan Martabak Pizza Orins. “Sengaja kami biarkan tidak dilipat, supaya topping langsung terlihat seperti layaknya pizza dan merata di semua sisi,” kata Sonny.

Bentuk lain yang unik, bisa berupa martabak gulung dan martabak mini.

Sedangkan, menurut John, keunggulan produk juga bisa dari taste kue yang spesial pada martabak manis. Dia mengaku, di Martabak Spektakuler, rasa kue tetap empuk dan lembut meski sudah dibiarkan lebih dari 24 jam.  

John bilang, ada  formula khusus yang ditambahkan pada racikan tepung premix martabak manis. Bahan itu biasa digunakan pada cake modern. Alhasil, tekstur kue pada martabak manis jadi sangat lembut, sekaligus tidak menyisakan after taste yang tak nyaman di lidah. “Formulanya rahasia, yang jelas bukan ragi, baking powder atau emulsion,” tutur pria yang punya background di bisnis bakery ini.

Ketiga, wajib punya karyawan yang ahli. Meski tampak mudah, kenyataannya, memanggang dan menggoreng martabak tidak mudah. Menurut John, koki harus paham betul tingkat panas loyang yang pas untuk mulai memanggang maupun mengangkat adonan agar menghasilkan tekstur lembut. Maka, karyawan wajib menjalani pelatihan. Setidaknya, kata dia, koki perlu training minimal 1 bulan.

Senada, Sonny menyebut, skill karyawan paling penting. Sebab, akan menentukan konsistensi kualitas produk. “Enggak bisa sembarang. Sebelum diangkat jadi koki dan asisten koki, harus training 6 bulan sampai 1 tahun,” beber pria yang mengelola 51 cabang ini.

Ini kelebihan yang biasa ditawarkan jika membeli paket kemitraan. Pemilik franchise biasanya membundel harga paket  dengan training karyawan, hingga franchisee tidak ribet. Selain itu, mitra disuplai racikan tepung yang sudah sesuai standar.

Wajib kreatif

Bagaimana dengan lokasi? Sekarang ini, lokasi strategis bukan jadi faktor utama, sebab penjualan cenderung via online. Sejak ada ojek online, kata Sonny, cara berbisnis sangat berbeda ketimbang dulu. Pembeli banyak datang dari pemesanan daring.

Kerjasama dengan ojek online juga memudahkan pengiriman.  Dulu, menurut Sonny, banyak pengiriman yang terlambat karena armadanya terbatas dan faktor macet. Memang, harus ada fee ke ojek online. Tapi, itu pun  tidak dibebankan ke pemilik gerai.

Kendati begitu, menurut John, faktor tempat yang strategis tetap perlu dipertimbangkan. Sebab, selain mengandalkan jualan online, penjualan offline yang datang langsung ke gerai perlu tetap dijaga. Lokasi gerai atau booth juga perlu tersedia tempat parkir. Gerai Martabak Spektakuler misalnya butuh lokasi atau tempat dengan ukuran minimal 3x5 meter.

Nah, setelah usaha berjalan, pemilik usaha martabak penting berinovasi. Di bisnis kuliner, faktor kreativitas memang sangat memengaruhi keberlangsungan bisnis. Kreativitas yang dapat dilakukan berupa diversifikasi rasa maupun topping martabak.

Kata Sonny, ia mengikuti selera kekinian, tanpa melupakan produk orisinal. Sekarang, setidaknya ia menawarkan 15 varian martabak manis. Topping kekinian misalnya blueberry, durian, cream cheese jagung, dan cream cheese oreo. Sedangkan, untuk martabak telor, ada varian isi indomie superhott, isi spaghetti bolognese, serta samyang.

Menu di Martabak Pizza Orins dibanderol mulai Rp 60.000-Rp 140.000 per loyang. Selain itu, tersedia pula martabak mini dengan harga jual (offline) mulai dari Rp 10.000.

Agar terus mengikuti selera konsumen, Sonny rutin meluncurkan varian anyar setiap enam bulan. Tak sembarang, produk baru diluncurkan setelah melalui survei terhadap konsumen dan tren di pasar. Dengan banyak varian dan ukuran produk, dia bilang, usaha martabak yang dikelolanya bisa membidik pasar semua kalangan.

Senada, John juga melakukan variasi  rasa dan topping agar menarik. Saat ini, Martabak Spektakuler yang telah memiliki 60 gerai ini menawarkan martabak manis varian original, pandan dan brownies. Toppingnya variatif, mulai dari coklat, keju, pisang hingga durian.

Adapun, martabak asin atau telur dengan isi daging, tuna dan sosis. Harganya dibanderol mulai Rp 25.000 hingga Rp 70.000-an per loyang. Menurut John, dengan kisaran harga itu, usahanya membidik market kelas menengah ke bawah.

Normalnya, gerai Martabak Spektakuler mampu menjual 100 loyang sehari. Dus, omzet harian bisa Rp 2,5 juta-Rp 5 juta.

Sedangkan, Sonny mengaku, penjualan harian bisa mencapai Rp 5 juta-Rp 7 juta, dengan asumsi menjual  100-150 loyang sehari. Setelah dikurangi biaya karyawan yang normal sebanyak 3-4 orang, bahan baku dan biaya lainnya, rata-rata, satu gerai dengan modal sebesar Rp 250 juta, sudah bisa mencapai BEP dalam 1 tahun.

Membuka usaha jualan martabak skala kaki lima maupun gerai terbilang simpel. John  mengakui, tidak perlu mengurus perizinan. Hanya saja, menurut Sonny, jika usahanya sudah skala besar dan berbentuk badan usaha seperti CV, memang harus ada legalitas usaha dan izin dari BPOM.  

Bisnis martabak pun tak selalu terasa manis. Selain tantangan kompetitor, jika perencanaan harian tidak tepat, bisa merugi. Sebab, menurut Sonny, adonan martabak harus selalu baru setiap hari. Jika adonan tidak laku, harus dibuang, yang artinya kerugian.

Tantangan lain, menjaga konsistensi kualitas rasa martabak di semua gerai. Jalan keluarnya, dengan menerapkan standar operasional yang sama, dan bakan baku wajib dipasok dari pusat.

Sedangkan, pengalaman John, problem utama biasanya datang dari internal, terutama koki. Makanya, pria 57 tahun ini  bilang, pemilik usaha harus membangun hubungan yang baik agar karyawan termotivasi dan bekerja seperti di rumah sendiri.

Nah, selama bisa menjaga kualitas produk dan kenyamanan konsumen, maka bisnis martabak menggiurkan. Di samping itu, agar operasional terjamin berkelanjutan, dia mengaku juga memegang peran pembukuan sendiri. “Jadi, setiap hari ketahuan pengeluaran, omzet dan untung. Sehingga, dalam seminggu saya langsung kelihatan net profit berapa,” beber John.

Berbeda dengan Sonny, pembukuan dan keuangan ditangani tim. Maklum, skala usahanya sudah besar.

Cek Berita dan Artikel yang lain di Google News